Lors de la dernière fête nationale, je me suis rendu compte que je n’avais encore jamais publié d’article sur nos spécialités belges. Quel scandale, pour un blog belge axé gastronomie … il est temps de réparer cette injustice, une fois ! Tu prendras bien une petite dose de belgitude?
Les spécialités belges, une histoire d’anecdotes
Si la Belgique est surtout connue pour sa bière et ses frites (et dans une moindre mesure, son chocolat, merci les Suisses !), on connaît souvent moins ses spécialités locales et régionales; ceux qui connaissent la tarte al djote n’ont peut-être jamais entendu parler de la sauce berdouille, et inversement ! Voici nos 10 spécialités belges préférées, avec leur petite histoire. De quoi régaler la galerie, qui en redemandera sûrement une rawette.
Les frites
Bon, forcément, tout le monde les connaît, mais pouvait-on vraiment ne pas en parler? La frite, c’est l’emblème de notre pays, classée au patrimoine immatériel de l’UNESCO, fieu.
D’après les historiens, la frite serait née au 17ème siècle dans la vallée mosane, plus précisément à Huy, Andenne et Dinant. Lors des hivers rigoureux, les locaux, habitués à manger du poisson frit, substituaient le poisson par des pommes de terre lorsque la Meuse était gelée. Elle tient son appellation anglaise erronée, french fries, des américains arrivés à la fin de la 1ère guerre mondiale qui, entendant les autochtones parler français, ont assumé qu’ils étaient en France.
Pour le reste, on connait la suite: les bonnes frites sont cuites en 2 fois et sont servies avec une délicieuse sauce mayo, tartare, andalouse, samouraï … et accompagnées d’une bonne bière, bien sûr !
La bière
Si tu veux vraiment que tes frites te goûtent bien, c’est obligé, tu dois l’accompagner d’une mousse: forcément, un truc classé à l’UNESCO ne s’accompagne que d’un autre truc classé, logique. Et purée, on est bien servis ici: avec plus de 1200 bières belges recensées à ce jour, il y en a pour tous les goûts. Par exemple, madame, elle aime les brols sucrés, tandis que moi, je préfère du castard style trip’. Sauf quand on regarde les diaaap’, là, obligé, faut faire péter la belgium jup.
Pour l’anecdote, début 1900, on comptait pas moins de 3223 brasseries en Belgique, pour quelque 18 000 bières différentes. Autant dire que le belge a la bière dans le sang. Allez, santé disti !
Les moules
Après les frites et la bière, il ne manquait plus que les moules. Bon, faut avouer que le moules-frites, c’est un peu le plat national. L’histoire raconte qu’il aurait fait apparition sur la foire de Liège en 1875, popularisé par une famille allemande qui installe la première baraque à frites sur la foire, la famille Krieger, rebapitsée Fritz pour le clin d’œil avec leur origine. Ce n’est qu’en 1893 que la fameuse enseigne Léon ouvre ses portes à Bruxelles et démocratise le plat, devenu aujourd’hui emblématique.
Les carbonnades flamandes
Les carbonnades flamandes, c’est un peu un bœuf bourguignon où l’on a remplacé le vin par … de la bière (tiens donc!). On laisse donc cuire longtemps le bœuf braisé à l’oignon dans de la bière jusqu’à ce qu’il soit fondant. Pour le reste, comme pour toute recette régionale, chaque famille a sa propre version: avec du pain d’épice, des pruneaux, du sirop de Liège …
Pour l’histoire, le mot carbonnade (qui peut d’ailleurs s’écrire avec un seul n) proviendrait du terme carbonata en italien, le charbon, qui désigne la manière de griller la viande sur des charbons mais également la viande grillée sur des charbons. À ce jour, personne n’a encore réussi à faire le lien entre grillade et ragoût cuit lentement à la bière …
Les boulets sauce Lapin
Finalement, la gastronomie belge, c’est pas très compliqué: tu prends un truc connu, tu ajoutes une sauce à la bière, tu accompagnes avec des frites et tu lui trouves un nom qui sonne bien local, comme ici les boulets à la liégeoise. Renommer boulettes en boulets et ajouter Liège dans le titre, je dis bravo, on en attendait pas moins d’une ville qui a remplacé son logo classique par un gros fuck (si tu ne vois pas de quoi je parle, regarde ici).
Et donc, pour en revenir à nos lapins, les boulets à la liégeoise, les boulets sauce Lapin ou les boulets sauce chasseur, c’est la même chose. Lapin ne provient pas de l’animal mais de madame Géraldine Lapin, épouse du receveur des contributions de la banlieue de Liège Ernest Lapin, qui serait à l’origine de ce plat au 19ème siècle. Les boulettes ont la particularité d’être cuites dans une sauce épaisse à base de sirop de Liège, de cassonade et de raisins secs et/ou de pruneaux, selon les recettes.
Pour l’anecdote, en Flandre et à Bruxelles, on dit ballekes, même si on parle plutôt des boulettes sauce tomate, autre grand classique de la gastronomie belge. Pour en savoir plus, il existe un livre culinaire écrit sur le ton de l’humour, le petit traité de la boulette de Pierre-Brice Lebrun.
L’américain
Au même titre que les french fries ne sont pas française, l’américain ne vient pas des USA. Vous les voyez manger de la viande crue, avec toutes les saloperies qu’ils donnent à leur bétail? Nenni ! Cette déclinaison du steak tartare inventée dans les cuisines bruxelloise du Canterbury par le chef Joseph Niels est un incontournable de la cuisine belge. Pour faire original, on mange des frites avec.
Le faisan à la brabançonne
Plus belge qu’un plat qui a le même nom que l’hymne national, tu meurs ! Traditionnellement, le faisan est préparé avec du fond de volaille (et non pas de la bière) et les chicons sont cuits dans la même cocotte (et non pas à part), le but étant d’apporter le goût du faisan à l’ensemble du plat.
D’après la légende, les chicons auraient été découverts par hasard par un agriculteur belge plus ou moins au même moment que la naissance de la Belgique, en 1830. Pour protéger son stock de chicorée de la révolution en cours, ce dernier l’aurait recouvert d’une couche de terre. Une fois les choses calmées, il aurait alors découvert d’étranges feuilles blanches – witloof en flamand. Le chicon était né !
Les croquettes de crevettes
Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’on en raffole, de ces petites crevettes: pas moins de 4 millions et 1/2 de kilos par an, faisant des belges les plus gros mangeurs de crevettes au monde ! Les croquettes de crevette seraient nées dans les tranchées de l’Yser pendant la guerre 14/18, lorsque les soldats conservaient les crevettes pêchées au bord de mer dans une pâte afin de mieux les conserver. Elles sont donc centenaires ! Elles feront leur apparition à Bruxelles en 1922, Chez François, qui sert encore à l’heure actuelle la recette originale conservée dans un coffre-fort.
Le vol-au-vent
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Le vol-au-vent, c’est une spécialité belge … d’origine française ! On attribue son invention à Marie-Antoine Carême (1784-1833) qui remplaça la croûte de la bouchée à la reine par une pâte feuilletée plus légère, d’où son nom. Depuis, la Belgique s’est plus ou moins approprié le plat, mais à part les frites que l’on sert avec (tiens donc !), c’est bel et bien un plat français.
Les gaufres
Depuis des décennies, les bruxellois et les liégeois se disputent la paternité des gaufres. La seule certitude actuelle, c’est qu’elle est d’origine brabançonne ! D’après certains récits et fresques d’époque, elle serait apparue à Bruxelles au XVIème siècle, et ne serait apparue à Liège que 2 siècles plus tard. Quoiqu’il en soit, la gaufre, c’est avant tout une question de goût. Légère, dorée et remplie de garnitures pour les uns, ou aromatisée à la cannelle et au sucre perlé pour les autres: il y en a pour tous les goûts. Pour notre part, c’est la gaufre de Liège qui a notre préférence !
Les oiseaux sans tête
Les oiseaux sans tête, c’est un bon exemple de l’esprit belge: un nom farfelu (il n’y a pas la moindre trace d’oiseau dans ces roulades farcies), une sauce à la bière et un accompagnement à base de pommes de terre. Simple et diablement efficace ! On retrouve l’équivalent en France sous le nom de paupiettes où la bière est remplacée par du vin blanc.
Si tu as fais attention, tu auras remarqué qu’il y a 11 spécialités belges dans cette liste. Fallait bien un peu de surréalisme, non?
Et toi, c’est quoi ta spécialité préférée?