À l’occasion de la fête nationale, nous avons passé le WE à nous délecter de spécialités 100% belges. Parmi celles-ci, un plat que nous n’avions plus mangé depuis longtemps: les oiseaux sans tête maison, ici accompagnés de chicons aux lardons et à la bière, et de grenailles rôties. Simple mais diablement efficace !

Ingrédients

  • 4 escalopes de veau
  • 400g de haché de bœuf
  • 2 oignons
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 tranches de pain de mie
  • 10cl de lait
  • 10 feuilles de sauge fraîche
  • 4 branches de thym
  • 4 chicons
  • 100g de lardons
  • 33cl de bière brune
  • 1 kg de grenailles
  • 10cl d’huile d’olive
  • 20g de beurre
  • 200ml de fond de bœuf
  • 2 càc de sirop de Liège
  • 200ml de fond de veau
  • 1 càs d’arrow-root (ou fécule de maïs)

Préparation

Laver et couper les grenailles en 2.
Mélanger avec 5cl d’huile d’olive, et répartir sur une plaque à four chemisée.
Parsemer de thym frais (2 branches) et de gros sel, et mettre au four à 180° pendant 45 min.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Mettre dans un saladier avec le haché, un oignon émincé en petits dés, les jaunes d’œuf, la sauge taillée en lamelles et le thym d’une branche.
Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, et diviser en 4.
Aplatir les escalopes à l’aide d’un rouleau.
Disposer chaque quart de farce en forme de boudin sur la largeur de l’escalope, et enrouler.
Réserver.

Faire revenir l’oignon émincé avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ajouter les lardons et cuire quelques minutes, sans coloration.
Déglacer avec la bière et le fond de veau.
Ajouter une branche de thym, et laisser réduire de moitié pendant environ 10 min.
Ajouter le chicon émincé, et poursuivre à feu doux pendant 20 min.

Chauffer un fond d’huile d’olive avec le beurre, et colorer les oiseaux sans tête sur toutes les faces.
Ajouter le fond de bœuf et le sirop de Liège, mélanger et poursuivre la cuisson 20 min, en arrosant et retournant la viande régulièrement.
Réserver la viande au chaud, et monter le fond de sauce avec l’arrow-root jusqu’à ce qu’elle soit épaisse.

Dresser avec les grenailles d’un côté, les chicons de l’autre, et disposer les oiseaux sans tête  sur les chicons, en arrosant le dessus de sauce.

 

Les oiseaux sans tête maison vont particulièrement bien avec une bière brune. Si vous n’êtes pas amateur, un vin rouge assez tannique conviendra tout à fait.

 

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