Fraîchement élue meilleure destination gastronomique au monde pour la cinquième année consécutive, le Pérou possède une richesse culinaire exceptionnelle et diversifiée. Partons ensemble découvrir les origines de la gastronomie péruvienne, véritable succès national.

Une diversité aux origines historiques et géographiques multiples

L’histoire du Pérou occupe une grande place dans la gastronomie. En effet, le mélange des traditions andines ancestrales accompagnées des vagues d’immigrations ont donné naissance à une gastronomie au métissage unique. Les anciennes cultures précolombiennes datant de plus de sept millénaires en sont les prémices. Puis, dès 1532, les conquistadors espagnols ont amené avec eux leurs influences gustatives méditerranéennes. De nombreux africains ont aussi été importés comme esclaves, notamment dans l’exploitation des richesses naturelles, ce qui a permis l’importation de la cuisine créole afro péruvienne, appelée Manos Morenas.

Le melting pot interculturel ne se termine pas là ; suite à l’indépendance du pays en 1821, d’autres immigrants ont débarqués tels que les chinois qui ont créé la chifa (mélange culinaire entre recettes chinoises et ingrédients péruviens), ou encore les italiens vers le XIXe siècle. Le rayonnement italien a permis l’importation de certains produits, tels que les pâtes ou les glaces artisanales, issus d’une culture gastronomique déjà bien avancée. Au XXe siècle, les japonais débarquent à leur tour sur le territoire et partagent leur savoir-faire en préparation de poisson cru, donnant naissance au fameux ceviche. Le Pérou est donc un véritable eldorado de la cuisine multiculturelle, ce qui a permis une mixité unique développant des innovations gastronomique inédites.

En plus de cet héritage, le Pérou a la particularité d’abriter trois écosystèmes très différents : l’Amazonie, la côte Pacifique et les montagnes andines. Cela offre au pays un choix d’ingrédients particulièrement divers. Il est alors possible d’y trouver des fruits aussi bien issus de climats tropicaux (bananes, ananas, noix de coco…), que de climats plus tempérés (pommes, raisins, fraises…), en passant par des fruits plus rares comme les bananes plantains et rouges, le lucuma, le sachatomate, le lulo (orange des Andes) et bien d’autres.

Grâce à cette richesse en termes de ressources, le Pérou a développé un très large éventail de recettes avec des ingrédients locaux. Il y aurait ainsi plus de 2.500 recettes de soupes différentes, la plus connue étant le chupe de camarones, faite à base d’écrevisses. La biodiversité aquatique est également de taille ; avec plus de 2.000 sortes de poissons, il y a de quoi concocter un certain nombre de recettes.

Les plats traditionnels du Pérou

L’incontournable ceviche de poisson est le plat péruvien par excellence. Victime d’un succès majeur, il est à base de poisson blanc, généralement du lenguado, mariné dans du jus de citron vert, accompagné de piment vert, d’ail, de coriande, et d’oignon rouge. Le poisson est accompagné majoritairement de pomme de terre et de maïs et de légumes.

Une autre spécialité réputée : le lomo saltado, un wok de lomo (bavette) flambé à la liqueur nationale, le pisco. Ce plat est originaire de la fusion chino-péruvienne. Un plat exotique et facile à réaliser : couper le bœuf en petits morceaux, puis ajoutez oignons, tomates, coriandre et aji ; pas de quoi en faire tout un plat !

Avec un record de nombre de plats traditionnels atteignant 491 spécialités locales, la liste des recettes péruviennes est interminable, il est donc difficile d’en faire une courte sélection. Cependant, après le si célèbre ceviche, ne passez pas à côté du aji de gallina, du pollo a la brasa, du guinea pig (oui oui, on parle bien de notre cher petit cochon d’inde), ou encore la papa rellena !

Et en accompagnement …

Les spécialités péruviennes ne se limitent pas aux plats ; en effet, le Pérou est également très doué pour les cocktails ! Le plus répandu est le pisco sour, cocktail à base de Pisco, la célèbre eau de vie péruvienne, distillée à partir de raisin. La chicha de jora par exemple, héritage de la civilisation inca, est une boisson alcoolisée à base d’une sorte de maïs séché et cuit au four. La chicha morada quant à elle, est un cocktail sans alcool, elle se réalise en faisant bouillir le maïs plongé dans de la cannelle, clous de girofle et des épices. Elle est souvent servie accompagnée de petits morceaux de fruits.

Dans le top 10 des meilleures boissons péruviennes on retrouve aussi le masato, boisson issue des tribus amazonienne, l’emoliente bonne pour la digestion, la respiration et la circulation, le maca, boisson à base de racine andine et réputée pour ses valeurs énergétiques et aphrodisiaques, ou encore le fameux mate aux feuilles de coca. Ces dernières sont particulièrement répandues dans le pays, pour leur capacité à combattre la douleur, la faim, la fatigue et surtout, important au Pérou, le mal d’altitude !

Pour achever ce voyage culinaire, nous terminerons par une petite note sucrée. Malgré le fait que le Pérou ne soit pas réputé pour ses desserts, il y en a quand même un qui lui est bien propre : le suspiro limeño (soupir liménien). Un dessert à base d’œufs, de caramel, de vin cuit le tout transformé en sirop et surplombé de meringue.

Fusion d’un héritage multiculturel, et d’une géographie hors normes, la cuisine péruvienne s’est transformée au fil du temps en véritable métissage culinaire. A vos fourneaux, la cuisine péruvienne n’aura plus aucun secret pour vous !

Pour plus d’informations : http://www.peru-excepcion.com/guide-voyage/cuisine-peruvienne