En bon belge qui se respecte, l’envie de brasser ma propre bière m’a titillé plus d’une fois. Grâce au Musée National d’Art Brassicole de Wiltz (Luxembourg), c’est désormais chose faite ! Et vous savez quoi? J’ai adoré ça. Retour sur une expérience enrichissante et rafraîchissante à souhait.

Musée National d’Art Brassicole et de la Tannerie

La microbrasserie au cœur du musée

Le séminaire de brassage auquel j’ai participé avait lieu au Luxembourg, plus précisément au Musée National d’Art Brassicole et de la Tannerie situé dans les anciennes écuries du château de Wiltz. Le musée abrite une microbrasserie, le café historique Jhang Primus, une collection d’objets appartenant à la confrérie Gambrinus (le roi légendaire de la bière) et au Syndicat d’Initiative et de Tourisme de Wiltz et enfin, le musée de la tannerie, mettant en évidence le passé des anciennes tanneries de la ville. C’est donc dans ce superbe lieu d’époque que nous avons eu la chance de brasser notre propre bière.

Concrètement, le séminaire coûte 400€ pour 10 personnes, soit 40€ par personne (+ 40€ par participant supplémentaire), et il dure toute une journée. Le prix inclut les dégustations, petit-déjeuner, la visite du musée et en moyenne 120 bouteilles de 33cl à se répartir entre participants (plus la bière est forte, moins il y a de bière). C’est donc une formule super intéressante, de loin la moins chère que j’ai vue à ce jour.

Plus d’informations ici:
http://www.biermuseum.lu/fr/seminaire-de-brassage/

Comment brasser sa bière?

Fabien, le maitre brasseur, en pleine action !

Le brassage de la bière et les premières étapes de fabrication du whisky sont relativement similaires; on dit d’ailleurs du wort (le moût) obtenu après l’étape du brassage lors de la fabrication de whisky qu’il s’agit d’une bière plate et sans goût !

Voici les différentes étapes que nous avons suivies pour réaliser notre bière; si certaines varient selon la méthode et l’équipement, le processus reste essentiellement le même.

Sélection du grain

brasser sa bière : choisir son malt
Salut, ça malt?

La première étape consiste à choisir le malt (rappel sur l’orge malté ici: sur les traces du whisky belge). C’est lui qui va déterminer la couleur, mesurée avec l’échelle EBC (par exemple, 8 EBC pour une pale ale, 18 pour une IPA, + de 60 pour un stout), en fonction du degré de torréfaction du malt. C’est également lui qui va déterminer le sucre, plus présent dans les malts clairs que dans les foncés, et une partie des arômes, plus marqués dans les malts foncés. On effectue généralement un mélange afin d’obtenir un équilibre entre sucres et arômes.

Concassage, empâtage et brassage

brasser sa bière : concassage
Allez, au boulot !

L’étape suivante consiste à concasser le malt en une mouture ni trop fine, ni trop grossière que l’on va ensuite mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte, la maische. C’est l’étape de l’empâtage. On va ensuite commencer le brassage, qui consiste à chauffer l’eau en mélangeant perpétuellement la maische (d’où le nom de brasser: on mélange). La chaleur de l’eau va réveiller les enzymes qui vont former les sucres fermentescibles (le palier β-amylases). Une fois la bonne température atteinte dans la cuve de brassage (entre 60° et 65°), on arrête et on laisse reposer 30/40 minutes. C’est le moment idéal pour déjeuner … café pour certains, Simon Pils pour d’autres 🙂

On recommence alors l’étape de chauffe, cette fois entre 68° et 75°. C’est le palier α-amylases, qui va transformer l’amidon restant en sucres non-fermentescibles (dextrines). On laisse une nouvelle fois reposer, environ 20/30 minutes.

Filtration

brasser sa bière : filtration
Notre future bière … yum !

Une fois que le brassage est terminé et que l’amidon a été complètement transformé en sucres, on extrait le moût: c’est la filtration. On récolte uniquement la partie liquide du brassin, en laissant les drêches dans la cuve. Les drêches accumulées s’agglomèrent en gâteau et servent à filtrer naturellement la bière (clarification). On les rince une dernière fois pour extraire un maximum de sucres résiduels.

Cuisson du moût et ensemencement

brasser sa bière : le moût
Le moût, encore relativement insipide à ce stade

Une fois que l’on a récolté le moût, il faut alors le porter à ébullition afin de le concentrer et de le stériliser. C’est également ici que l’on va ajouter le houblon, afin de développer l’amertume (que l’on calcule en IBU, international bitterness unit, allant de 1 à 100; au-delà, le palais ne fait plus la différence) et infuser les saveurs du houblon. On refroidit le moût pour pouvoir ensuite ajouter les levures sans les tuer.

L’étape suivante est donc l’ ensemencement, qui consiste à ajouter les levures pour démarrer la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool). Le choix de la levure est crucial pour l’arôme final de la bière.

Fermentation

brasser sa bière : fermentation

L’avant-dernière étape, la fermentation, consiste à … ne rien faire ! En effet, ici, tout est naturel, et il faut laisser le temps faire son effet. Dans notre cas, avec notre bière de type « Saison », la fermentation a été accomplie en quelques jours seulement, mais il a encore fallu attendre plusieurs semaines pour avoir une bière parfaite !

Mise en bouteille

La dernière étape consiste à mettre la bière en bouteille. C’est à ce moment que l’on peut décider de rajouter un peu de levure pour provoquer une seconde fermentation en bouteille, afin d’obtenir une bière plus gazeuse (on obtient alors une bière refermentée en bouteille). Une fois mise en bouteille, il ne reste plus qu’à attendre encore quelques semaines afin d’affiner et développer de nouvelles saveurs … et enfin déguster le fruit de nos efforts. Santé !

Merci à l’Office Régional du tourisme Éislek et au Musée National d’Art Brassicole et de la Tannerie pour cette super activité. Un tout grand merci à Fabien pour nous avoir transmis sa passion avec humour !

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