Dans le #destinationplacard d’aujourd’hui, je vous propose une recette de risotto au vin rouge et aux cèpes. Je suis un amateur invétéré de risotto car c’est un plat qui peut se décliner à l’infini. Pour cette version, je vous propose de déglacer le risotto au vin rouge, une pratique assez commune dans le nord de l’Italie,et d’utiliser un bouillon réalisé avec l’eau d’hydratation des cèpes. Celui-ci sera gorgée des saveurs intenses de ce champignon des bois et est  du coup ultra simple à réaliser.

On peut sans problème substituer les cèpes séchés avec n’importe quel mélange de champignons séchés. Il faudra simplement veiller à la cuisson, qui peut varier selon les mélanges.

Risotto au vin rouge et aux cèpes

Une variation très intéressante du risotto, ici déglacé au vin rouge et cuit avec un bouillon de cèpes récupéré de l'hydratation.

Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 300 g riz à risotto
  • 40 g cèpes séchés
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail hachée finement
  • 10 cl vin rouge Amarone de Valpolicella, Côtes du Rhône, ...
  • 100 g mascarpone
  • 50 g parmesan râpé
  • 50 g parmesan coupé en fines tranches
  • 10 cl huile d'olive
  • 30 g beurre
  • 1 càs arrow-root substituer avec maïzena au besoin

Instructions

  1. Retirer un maximum de terre, sable et poussière des cèpes, les hydrater dans 1l d'eau tiède pendant 30 min. Filtrer les champignons en conservant soigneusement l'eau dans une casserole.

  2. Réchauffer à feu doux l'eau d'hydratation, ajouter 7g de sel et réserver au chaud.

  3. Faire revenir les cèpes à feu très doux pendant 20 min. Ajouter l'ail en fin de cuisson et bien mélanger.

  4. Couper les oignons en dés, les faire revenir dans la moitié de l'huile d'olive pendant quelques minutes à feu moyen.

  5. Ajouter le riz et le reste d'huile d'olive,, mélanger et poursuivre la cuisson 2-3 minutes, jusqu'à ce que le riz soit translucide.

  6. Déglacer avec le vin rouge jusqu'à évaporation complète du liquide. Arroser d'une louche de bouillon chaud dès qu'il est évaporé, et renouveler l'opération pendant 15 à 18 minutes, selon votre préférence de cuisson.

  7. Réchauffer le mascarpone avec le parmesan râpé et 10cl d'eau. Lorsque le mélange est homogène, y verser l'arrow-root dilué dans un bol avec 1 càs d'eau et bien mélanger au fouet. Réserver à feu très doux.

  8. Quand le risotto est cuit, ajouter le beurre et la moitié des cèpes, bien mélanger et laisser reposer 5 min.

  9. Faire sauter les cèpes restants dans de l'huile d'olive à feu très vif, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et croustillants.

  10. Dressez le risotto dans une assiette creuse, nappez de crème de mascarpone et parmesan. Parsemer la crème de chips de cèpe, disposer les lamelles de parmesan dans le risotto sur le côté.

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