Pour la recette #destinationplacard du jour, je vous propose la soupe tom kha gai, la soupe de poulet au lait de coco thaï. C’est l’un des plats les plus emblématiques de Thaïlande, où il est mangé plus comme un curry que comme une soupe. On y retrouve les principaux marqueurs de la cuisine thaï: la citronnelle, le galanga, le citron kaffir, les piments, la coriandre et le lait de coco. C’est un véritable concentré de saveurs qui fait toujours son petit effet.
Le secret de la réussite de ce plat est le bouillon maison. Pas de triche, on range ces vilains cubes et on retrousse ses manches ! D’autant que vous allez pouvoir faire d’une pierre deux plats: une délicieuse soupe tom kha gai et un succulent vol au vent maison (la recette suivra) 🙂
Pour l’accord vin, cela dépend de votre générosité en piments et de l’usage du plat (en soupe ou en curry avec du riz). Pour l’utilisation en soupe ou en version très relevée, je trouve personnellement qu’une bière (thaï de préférence !) est plus appropriée. Si vous partez sur une version édulcorée servie avec du riz, alors je vous recommande de partir en Alsace sur un gewurztraminer qui s’accommodera à merveille des saveurs exotiques de ce plat. Si vous voulez du rouge à tout prix, un pinot noir frais fera également l’affaire.
Tom kha gai
La soupe de poulet au lait de coco la plus emblématique de Thaïlande
le bouillon
- 1 poulet (+- 1.3 kilo)
- 2 oignons (coupés en deux )
- 2 poireaux (coupés en tronçons de 2 cm)
- 2 carottes (coupées en tronçons de 2 cm)
- 4 gousses ail (épluchées et coupées en 2)
- 2 l eau
- 15 g sel
la soupe
- 1 l bouillon de poule
- 8-10 feuilles citron kaffir (à défaut en pot haché (delhaize), 2 càs)
- 2 bâtonnets citronnelle (coupé en 2 sur la longueur)
- 1 racine galanga (à défaut en pot haché (delhaize), 2 càs)
- 2 càs nuoc mam ((sauce poisson))
- 80 cl lait de coco
- 500 g pleurottes (au besoin, substituer avec champignons de paris)
- 1/2 botte coriandre (hachée finement)
- 2-3 piments frais (selon les goûts, taillés en fines lamelles)
- 1 citron vert
le bouillon
Découper entièrement le poulet en levant les blancs, les cuisses, les ailes. Réserver les blancs au frais. Concasser la carcasse.
Dans une grande casserole, faites chauffer une bonne quantité d’huile. Dorer tous les morceaux de poulet de chaque côté afin qu’ils soient bien marqués et les retirer au fur et à mesure jusqu’à épuisement.
Mettre les légumes dans la casserole et les dorer jusqu’à ce qu’ils noircissent légèrement. Remettre les morceaux de poulet et verser l’eau. Porter à ébullition, ajouter le sel, puis laisser à petits frémissements pendant 40 min en écumant régulièrement.
Ajouter les blancs de poulet et poursuivre la cuisson, toujours à petits frémissements, pendant 20 min. Filtrer le bouillon et réserver 1l au chaud, garder le reste pour le vol au vent (il devrait rester 1/2l). Conserver les blancs pour la recette ici, et récupérer tout le reste pour le vol au vent (cuisse, aile, carcasse, …).
la soupe
Ajouter tous les ingrédients de la soupe dans le bouillon à l’exception de la coriandre, du lait de coco, du poulet et des champignons. Cuire à feux doux pendant 20 min. Filtrer et jeter la garniture.
Faire revenir les champignons émincés dans un peu d’huile d’olive pour leur faire perdre leur eau de végétation.
Dans le bouillon chaud, ajouter le poulet taillé en lamelles et les champignons pour les réchauffer quelques minutes (ne surtout pas porter à ébullition !). Ajuster l’assaisonnement avec le citron vert afin d’arriver à un équilibre: rajouter du nuoc man, du citron (trop ou du sucre pour y parvenir. Servir avec la coriandre et quelques fines lamelles de piments, au goût.