Cette semaine, je vous propose une recette inspirée de Christophe Adam, célèbre pâtissier français spécialiste des éclairs et créateur des boutiques l’éclair de génie. Il s’agit ici d’un sablé breton framboise, myrtille et basilic, un dessert léger et idéal par temps chaud.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1.5g de gélatine en poudre
  • 10g d’eau
  • 50g de chocolat blanc de couverture
  • 220g de crème entière >30%
  • 18g de feuilles de basilic
  • 1 jaune d’oeuf
  • 65g de sucre semoule
  • 1g de fleur de sel
  • 65g de beurre doux
  • 88g de farine T55
  • 5g de levure chimique
  • 200g de framboises
  • 100g de myrtilles
  • petites feuilles de basilic pour la finition

Réalisation

Ganache au basilic

La veille, faire tremper la gélatine dans l’eau bien froide.
Hacher finement le chocolat blanc, réserver.
Porter la crème à ébullition avec le basilic, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
Mixer, tamiser au chinois, puis ajouter la gélatine.
Bien mélanger, et verser sur le chocolat blanc.
Mélange doucement jusqu’à ce que la texture soit lisse.
Réserver au moins 12h au réfrigérateur.

Sablé breton

Dans le bol d’un batteur, monter le jaune d’oeuf avec le sucre et la fleur de sel au fouet, ajouter le beurre pommade et laisser monter le mélange.
Tamiser la farine et la levure chimique, incorporer au mélange précédent à la feuille jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Étaler la pâte au rouleau sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Placer au congélateur 30 min afin de durcir la pâte.
Découper 4 disques de 12 cm de diamètre à l’emporte-pièce.
Piquer à la fourchette et cuire au four sur une plaque à 170 °C pendant 12 minutes.
Laisser refroidir.

Finition & dressage

Lorsque les sablés sont froids, sortir la ganache et la monter au batteur jusqu’à ce qu’elle soit légère.
La mettre dans une poche à douille, et disposer des dômes de ganache sur chaque sablé.
Disposer les fruits sur les dômes en serrant un maximum.
Terminer par quelques feuilles de basilic.

 

Sublimez les fruits en les mélangeant avec un peu de jus de citron et de sucre quelques heures auparavant. En plus de leur donner un aspect brillant, ça pallie au manque de sucre des framboises !

 


Ce sablé breton framboise, myrtille et basilic est peu sucré dans l’ensemble; on peut se tourner sans risque vers un moelleux type loupiac ou barsac. Évitez le cidre, qui va aplatir l’ensemble.

 

 

Sablé breton framboise, myrtille et basilic inspirée de Christophe Adam

 

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