A l’occasion de Noël, je vous invite à découvrir différentes recettes de bûche que j’ai réalisé ces dernières années . A l’exception d’une recette, elles sont toutes basées sur ma recette de génoise,  que j’ai créée et améliorée au fil des ans et qui s’accommode de toutes les garnitures. C’est tellement simple et savoureux que vous ne vous embêterez plus jamais à faire la file à la boulangerie le jour du réveillon !

La base: la génoise

C’est la base classique de toute bûche de Noël. C’est relativement simple, mais ça peut vite se révéler cauchemardesque si on ne respecte pas à la lettre les ingrédients. Avec celle-ci, à moins d’oublier le biscuit au four, c’est inratable !

Ingrédients (6 à 8 personnes)

  • 5 oeufs
  • 125g de sucre
  • 15cl d’eau
  • 50g de noisettes
  • 40g de farine
  • 15g de beurre doux
  • 2 càs de sucre glace

Recette

Faire chauffer 35g de sucre dans une poêle. Lorsqu’il commence à légèrement fondre, ajouter l’eau et porter à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, mettre toutes les noisettes, mélanger, et laisser caraméliser en remuant régulièrement. Dès que le sucre est bien cristallisé, mettre dans un robot et réduire en poudre. On obtient du praliné.

Préchauffer le four à 200°. Séparer les blancs de jaunes. Mélanger les 5 jaunes d’oeuf avec 50g de sucre et le praliné au fouet jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Monter 4 blancs en neige ferme en y incorporant petit à petit 40g de sucre. Mélanger les blancs à la préparation précédente en y ajoutant la farine tamisée. Incorporer délicatement, pour ne pas casser les blancs. Verser l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, l’étaler sur 1cm d’épaisseur et enfourner pour 10 min. Laisser refroidir sur le papier sulfurisé, en dehors de la plaque de cuisson (pour arrêter la cuisson).

 

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la bonne couleur de cuisson de la génoise, c’est comme ça: moins, c’est collant, et plus, c’est trop sec !

 

Bûche aux noisettes

C’est la première bûche de Noël que j’ai réalisée (du coup, je n’ai même pas de photo). Elle utilise une chantilly au praliné, qui complète parfaitement le biscuit de base. Il suffit tout simplement de monter la chantilly, puis d’y incorporer le praliné petit à petit.

Ingrédients

  • une génoise de base
  • 150g de praliné (voir au-dessus)
  • 30cl de crème fraiche >= 30%
  • 2 càs de sucre glace
  • cacao en poudre
  • poignée de noisettes (pour le décor)

Recette

Monter la chantilly très froide: mettre la crème très froide dans un récipient en verre, et mettre le récipient dans un plus grand récipient rempli d’eau et de glaçons. Monter au batteur, puis ajouter le praliné au fur et à mesure.

Étaler la génoise, et étaler la moitié de la chantilly sur le biscuit. Rouler la génoise sur elle-même pour former une bûche, puis la mettre dans un linge propre et bien serrer. Garder au frais pendant 45min.

A l’aide d’une poche à douille, disposer des lignes du motif de votre choix sur la bûche (on peut également l’étaler au couteau et dessiner des stries avec la fourchette). Disposer quelques noisettes, de préférence caramélisées au sucre, et saupoudrer de cacao en poudre.

 

Bûche au caramel et Bailey’s

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Pour cette bûche, il va falloir sortir le siphon pour réaliser un espuma. Je vous recommande donc de vous entraîner avant, car le siphon peut se révéler capricieux parfois … idéalement, toujours prévoir un backup (une chantilly « simple » au praliné, par exemple).

Ingrédients

  • une génoise de base
  • 50g de sucre en poudre
  • 200ml de crème fraiche >=30%
  • 5cl de Bailey’s (ou Amarula, c’est tout aussi délicieux !)

Recette

Préparer un caramel avec le sucre et la crème. Faire attention à ne pas cristalliser le sucre, avec le siphon ça ne pardonne pas. Pour cela, il faut bien remuer constamment à feu moyen, puis passer le résultat au tamis fin. Ajouter le Bailey’s, bien mélanger et verser dans le siphon une fois que c’est refroidi. Ajouter une cartouche de gaz, et mettre au frais pendant au moins 4h.

Étaler la génoise, et étaler la moitié de la chantilly sur le biscuit. Rouler la génoise sur elle-même pour former une bûche, puis la mettre dans un linge propre et bien serrer. Garder au frais pendant 45min.

Prendre le siphon, et étaler de jolies stries sur tous les côtés de la bûche. Servir immédiatement, sous peine d’avoir la chantilly retomber.

 

Bûche orange/ gingembre / cointreau meringuée

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Cette version de la bûche de Noël utilise un biscuit différent, que l’on appelle biscuit duchesse. Elle est un peu plus difficile à réaliser, car elle nécessite d’utiliser un chalumeau et il faut la découper en bandes.

Ingrédients

  • 6 oeufs
  • 465g de sucre
  • 115g de farine
  • 20g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 400ml de crème fraiche >= 30%
  • 1 orange bio
  • confiture d’orange
  • 1 càs de gingembre en poudre
  • 10ml de cointreau
  • 1/2l de jus d’orange / citron mélangé

 

Recette

Préchauffer le four à 230°. Fouetter 4 oeufs et un jaune supplémentaire avec 115g de sucre, jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajouter 115g de farine, 20g de sucre glace et 20g de poudre d’amandes au mélange en tamisant chaque élément. Mélanger délicatement l’ensemble. Étaler sur un papier cuisson sur 1cm d’épaisseur et cuire environ 6 minutes, jusqu’à que la pâte prenne une jolie couleur (attention, pas la même que la génoise !). Laisser refroidir le biscuit.

Monter la crème au batteur avec les zestes de l’orange. Lorsqu’elle est montée, ajouter la confiture et le gingembre, et fouetter. Réserver au frais.

Couper le biscuit en bandes: commencer par une bande de 10cm, et réduire la largeur des bandes suivantes pour en obtenir entre 4 et 6. Si l’on a obtenu un biscuit de 28cm de long, ça donne donc: 10,8,6,4, avec 30cm on peut ajouter une bande de 2cm, etc. Mélanger le jus de fruits au cointreau, et imbiber généreusement la première bande. La déposer sur le plateau de service, puis y déposer une couche de crème fouettée à l’orange à l’aide d’une poche à douille. Répéter l’opération avec chaque bande, que l’on superpose au centre afin d’obtenir une pyramide.  Réserver au frais.

Monter deux blancs en neige ferme avec une pincée de sel , et ajouter progressivement 300g de sucre . Il faut y aller progressivement, en attendant à chaque fois que le mélange soit de nouveau ferme: idéalement, par 50g (ça peut prendre 15 min !). Mettre le mélange dans une poche à douille, et en étaler sur toute la bûche. Brûler au chalumeau (éviter le four, votre crème ne va pas apprécier !), et remettre au frais jusqu’au moment du service.

 

Bûche au chocolat blanc & dulce de leche

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Pour cette bûche de Noël, on reprend la base de génoise que l’on fourre avec de la ganache au chocolat blanc et du dulce de leche, la confiture de lait. Pour le côté design, j’ai utilisé de la pâte à sucre.

Ingrédients

  • Une génoise de base
  • 200g de pâte à sucre
  • 150g de chocolat blanc
  • 20cl de crème fraîche >30%
  • 500ml de lait entier
  • 300g de sucre
  • 5cl d’amaretto

Recette

Préparer le dulce de leche: mélanger le lait entier avec 250g de sucre, et faire bouillir à petite ébullition pendant 1 à 2h, jusqu’à obtention d’une pâte de caramel. Si votre mélange ne change pas de couleur, ne désespérez pas, ça prend du temps mais ça finit toujours par changer. Il ne faut surtout pas mettre trop fort, sous peine de brûle le lait: il faut arriver au point d’ébullition où il y a quelques bulles à la surface. Une fois prêt, laisser refroidir.

Préparer la ganache: couper le chocolat blanc en morceaux, le faire fondre au bain-marie, et ajouter 50g de crème fraîche. Bien mélanger. Monter le reste de crème au fouet avec 50g de sucre, et mélanger l’ensemble. Réserver au frais.

Étaler le biscuit génoise, et disposer alternativement une bande de ganache et une bande de dulce de leche sur toute la surface. Rouler la génoise sur elle-même pour former une bûche, étaler l’amaretto au pinceau sur toute la surface,  puis la mettre dans un linge propre et bien serrer. Garder au frais pendant 45min.

Étaler le reste de crème ganache sur toute la surface en une fine couche, à l’aide d’un couteau (on va devoir mettre la pâte à sucre dessus, donc il ne faut pas une grande couche). Remettre au frais.

Au moment du service, étaler la pâte à sucre en une couche assez fine, et recouvrir le gâteau. Ajouter les petites décorations, selon les goûts. Attention, la pâte à sucre à horreur de l’humidité et du frigo, tandis que la crème a besoin d’être réfrigérée; c’est pourquoi il faut monter la pâte à sucre au moment de servir. On peut éventuellement faire une ganache sans crème, auquel cas on peut conserver hors frigo toute la journée (à condition de bien avoir fait bouillir la crème), mais ça sera un peu plus sec.

 

Joyeuses fêtes à tous !

 

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