Pour notre mariage, après avoir fait le tour des différents artisans pâtissiers de la région, nous avions tellement déchanté que l’idée folle de le faire moi-même a vu le jour. Ce qui semblait comme un challenge impensable et complètement dingue à la base s’est au final révélé beaucoup plus simple que prévu. Je vous livre ici les étapes nécessaire pour réaliser son wedding cake. Prêts à franchir le pas?

Le wedding cake

Tout d’abord, il est peut-être utile de préciser ce qu’est un wedding cake. Littéralement traduit par « gâteau de mariage », le wedding cake est ainsi appelé en référence aux pièces montées à l’américaine.

Si la traditionnelle pièce montée à la française se veut très classique dans sa composition, à savoir des choux (ou croquembouches) montés sur une nougatine, elle ne laisse que peu de place à la fantaisie. Le jour de votre mariage, si vous voulez un gâteau qui corresponde à votre thème et à vos couleurs et qui soit une pièce unique au monde, c’est donc vers le wedding cake qu’il faudra vous tourner.

Un wedding cake est composé d’un à plusieurs étages, chaque étage étant réalisé à partir d’une génoise assez ferme (que l’on appelle sponge cake, « gâteau éponge »), fourré d’une ganache ou de pâte à tartiner et recouvert de pâte à sucre. Cette dernière permet, grâce à sa souplesse et consistance, de réaliser de véritables œuvres d’art. On utilise souvent la gumpaste, cousine de la pâte à sucre, pour créer les sujets.

Les étapes pour réaliser son wedding cake

Avant même de commencer, il faut suivre plusieurs étapes indispensables au bon déroulement de l’opération. Vous ne voudriez pas rater la pièce maîtresse de votre mariage, tout de même ! Petit récapitulatif.

Déterminer le nombre de portions

C’est la première étape. Si, tout comme moi, vous n’en aviez jamais réalisé auparavant, autant vous dire que vous lancer dans la réalisation d’un wedding cake pour 300 personnes relève de la folie. Pour ma part, elle devait convenir pour environ 70 personnes. A partir de ça, on peut passer à l’étape suivante.

Définir la taille et le nombre d’étages

La deuxième étape consiste à déterminer le nombre de cakes que contiendra votre pièce montée. Pour vous faciliter la vie, voici un petit schéma:

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La hauteur est primordiale. Ce schéma se base sur la hauteur « standard » d’un étage, à savoir 10cm. Si vous êtes déjà en train de penser que vous n’avez pas un moule assez haut, ne vous inquiétez pas: en réalité, chaque étage est composé de 2 cakes (sauf généralement le dernier), que l’on empile l’un au dessus de l’autre.

J’ai opté pour la version 78 parts, en me basant sur une hauteur de 10cm, excepté le dernier étage, qui faisait environ 6cm de haut. J’ai donc augmenté légèrement le gâteau intermédiaire à 22cm, et le tour était joué – à condition d’avoir sous la main quelqu’un qui a de l’expérience pour découper le gâteau; j’y reviendrai par la suite.

Déterminer la quantité de pâte à sucre nécessaire

Une fois que l’on a déterminé la taille de chaque étage, il faut déterminer la quantité de pâte à sucre nécessaire. Je me suis basé sur le schéma suivant:

(source : http://blog.feeriecake.fr/les-quantites-de-pate-a-sucre/)

Pour avoir un peu de marge, je suis donc parti sur 3kgs de pâte à sucre. C’est important à déterminer, car ça peut vite exploser votre budget !

Essayer différentes pâtes à sucre

Une fois que la quantité de pâte à sucre est connue, on peut s’attaquer à l’étape suivante, à savoir, en choisir une qui convient. On peut évidemment la faire soi-même, mais, parole d’expérimenté, le jeu n’en vaut pas la chandelle, c’est déjà assez compliqué de gérer le reste alors que l’on va se marier !

On trouve pas mal de différentes marques de pâtes à sucre dans le commerce ou sur le web. Cependant, il faut savoir qu’il y a d’énormes différences de qualité d’une à l’autre. Par exemple, celle de chez Hema convient parfaitement pour faire les sujets, mais au goût c’est tout simplement ignoble: chimique, archi-sucré, mauvaise consistance …

Il y a aussi le prix. Quelque soit sa taille, on a vite fait d’atteindre plusieurs kilos, ce qui peut se révéler onéreux. Après en avoir essayé plusieurs, je vous recommande vivement la marque Renshaw, qui se vend par kilo en couleur blanche pour environ 8€/kg. Même si vous avez besoin de pâte de couleur, il est plus intéressant d’acheter celle-ci et de la colorer soi-même, car les versions déjà colorées ont souvent un goût totalement différent et reviennent bien plus cher (du simple au double).

Choisir un fourrage

Une de choses les plus importantes à savoir, c’est que la pâte à sucre a horreur de l’humidité, et une fois qu’elle est déposée sur le gâteau, on ne peut plus mettre ce dernier au frigo (à moins que vous ne disposiez d’un frigo à vide ventilé, mais c’est généralement réservé aux pros); par conséquent, ça veut dire que votre fourrage devra également passer une journée hors frigo. Il faut donc choisir en conséquence: la crème au beurre classique à la française, c’est hors de question, elle risque de tourner, et vous n’avez pas envie d’intoxiquer 100 personnes ! On évite donc les crèmes non bouillies et les œufs, qui pourraient mener à la salmonelle … on ne plaisante pas avec l’hygiène alimentaire .

convient

  • confitures
  • pâtes à tartiner (même si je déconseille, votre gâteau risque d’être bien trop sucré)
  • ganaches au chocolat (attention, il faut bien faire bouillir la crème pour la stériliser, voir ma recette plus bas)
  • crème au beurre à la meringue suisse (les blancs d’oeufs sont stérilisés pendant la préparation, aucun risque, par contre c’est la plus compliquée à réaliser)
  • cream cheese (à prendre avec des pincettes … le débat fait rage sur le web)

ne convient pas

  • la crème au beurre française
  • toute sorte de crème pâtissière
  • la crème fouettée (en plus du risque d’instabilité, ça risque de tourner)

Donc, je répète, à moins de disposer d’un frigo à vide ventilée, on évite les œufs et la crème, sauf si on les stérilise proprement.

Imaginer le design

Idéalement, le gâteau rappellera le thème de votre mariage: couleurs, éléments, … Pour notre part, nous avions choisi le thème food & travel (quelle surprise !), mais impossible de faire un cake sans verser dans le kitsch absolu avec le voyage … comme nous avions choisi deux petits oiseaux bleus sur nos faire-parts de mariage, je suis parti sur l’idée d’un nid d’oiseaux. Pinterest est particulièrement utile pour trouver l’inspiration.

Trouver un lieu de conservation

Comme indiqué plus haut, une fois la pâte à sucre montée sur le gâteau, on ne peut plus mettre celui-ci au frigo. Il convient donc de trouver une pièce relativement fraîche et non humide pour le conserver pendant 24h, et ne pas oublier de le couvrir; il vaut mieux privilégier l’aluminium au film plastique, pour des raisons de facilité mais également parce que l’aluminium le protégera de la lumière (il ne faut jamais laisser la pâte à sucre exposée à la lumière, elle risque de déteindre).

Acheter les outils nécessaires

Pas besoin de se ruiner pour réaliser son wedding cake ! En tout et pour tout, il faut:

  • 2 ou 3 moules à cake – on peut également opter pour un moule adaptable, mais vu le nombre de cakes à faire, c’est mieux d’en avoir minimum 2 sous la main;
  • quelques supports en bambou, pour pouvoir empiler les étages de manière stable
  • des plateaux intermédiaires pour le support de chaque étage (assez fins)
  • un grand plateau de support pour la base (plus épais que les intermédiaires)
  • un rouleau à pâtisserie en silicone, qui n’accroche pas à la pâte à sucre
  • des outils pour le design: en général, ils s’achètent par pack de 40, et contiennent des fleurs, des étoiles, des flocons , … tout dépend de votre design
  • des boites de transport à gâteau, selon la taille et le nombre

C’est tout ! Il en coûte maximum 50€, mais c’est un investissement qui servira toujours plus tard, surtout si vous prévoyez d’avoir des enfants 🙂

Transporter le wedding cake

C’est bien beau d’assembler une belle pièce montée, mais il faut encore arriver à la mener à bon port. L’astuce consiste à ne pas transporter le wedding cake déjà monté, mais de l’assembler sur place. Pour ma part, je me suis rendu l’après-midi la veille sur place, et je l’ai monté tranquillement pendant que les amis montaient la salle.

L’entraînement: réalisation & assemblage

réaliser son wedding cake: l'entrainement
mon premier wedding cake, réalisé pour le mariage civil de mes meilleurs amis – la mariée portait un ruban mauve, d’où le petit rappel

Je ne le répéterai jamais assez: il faut impérativement vous entraîner avant, sous peine de courir à la catastrophe. S’il n’est pas compliqué de monter les étages avec les supports en bambous ou de réaliser les cakes, il en est autrement de l’étalage de cette saleté de pâte à sucre.

Pour s’entraîner, il suffit de faire un cake « vierge », non recouvert, d’étaler la pâte à sucre de manière à pouvoir le recouvrir, et de la dérouler doucement dessus en se servant d’un rouleau. Si ça casse (et ça cassera, croyez-moi 🙂 ), pas de panique: la pâte à sucre est un matériau formidable, il suffit de tout rassembler et de l’étaler à nouveau, tant qu’il n’y a pas de fourrage dessus, le nombre d’essais est illimité. Une fois que vous maîtrisez la pose, le reste est un jeu d’enfant !

Pour l’assemblage, tout d’abord, on dépose la base sur le gros plateau. Ensuite, il faut prendre les bâtons en bambou et, pour chaque étage, découper 4 morceaux légèrement plus grands que la hauteur de l’étage (ils ne doivent pas dépasser du gâteau, mais ils ne doivent pas être trop enfouis non plus), les planter en carré dans chaque étage de manière à pouvoir placer un des plateaux intermédiaires dessus, pour ensuite placer l’étage supérieur sur le plateau. Facile, non?

L’entraînement: la finition

L’aspect suivant est de vous entraîner à modeler vos décorations avec de la pâte à sucre. Encore une fois, Pinterest est votre ami ! On y trouve plein de tutoriaux image par image pour réaliser les sujets en pâte à sucre. Et comme le nombre d’essais est infini … ne vous gênez pas.

Pour ce qui est des sujets complexes, on utilise non plus de la pâte à sucre mais de la gumpaste, qui est un peu l’équivalent de la pâte à modeler pour gâteaux. Deux options ici: vous entraîner comme un damné à modeler toutes vos fleurs et sucrines pour le jour J, ou acheter des décorations toutes faites. J’ai opté pour la 2ème option, par manque de temps d’abord, mais également parce qu’elles ne se mangent pas (elles sont techniquement comestibles, mais c’est tellement dur que je ne m’y risquerais pas). A vous de voir !

L’entraînement: la découpe

Ça a l’air anodin, mais couper un wedding cake pour 100 personnes, c’est pas de la tarte. 🙂 une erreur très commune qui arrive dans les mariages, c’est qu’on a pas prévu cet aspect, et on se retrouve avec un découpeur improvisé qui va d’office couper de trop grosses parts, et un gâteau de 100 personnes se verra réduit à 50 assiettes. On ne peut pas le blamer, la hauteur et la perspective font que ça ne s’improvise pas. Petit guide pour vous aider à la découpe, récupéré sur Pinterest:

Les règles à respecter

Pour réaliser son wedding cake, il faut respecter plusieurs règles, mentionnées dans les étapes ci-dessus. Je vous les résume ici.

  • être réaliste: ça a beau avoir l’air simple, la réalité est souvent plus compliquée que ça.
  • avoir les bons outils:
    • un rouleau à pâte à sucre
    • des pinceaux de sculpture
    • un / plusieurs plateaux de support
    • des bâtons de support en bambou ou plastique
    • des boites de transport
    • de l’imagination 🙂
  • s’entraîner: vu l’énormité du wedding cake, l’idéal est de s’entraîner à réaliser le gâteau de base (donc, le plus gros) en proposant à vos amis d’apporter leur gâteau d’anniversaire, par exemple. pourquoi pas inviter le comité des proches à une dégustation? votre confiance pour le jour J en sera renforcée.
  • faire attention à la quantité de sucre: c’est le plus important. autant mes 2 premiers essais étaient réussis visuellement que gustativement, c’était bien trop sucré. La pâte à sucre étant par définition uniquement composée de sucre, il est important de réaliser son fourrage soi-même afin de contrôler la quantité de sucre présente (oubliez les pâtes à tartiner toutes prêtes style nutella, l’association des deux pourraient rendre vos amis diabétiques !)
  • choisir le bon fourrage: un qui ne nécessite pas d’être conservé au frigo, vous ne voulez pas envoyer tous vos proches à l’hôpital …
  • regarder des tutoriaux sur Youtube, pour la technique
  • regarder des boards sur Pinterest, pour l’inspiration
  • rester calme à tout moment 🙂

 

La recette

Je vous donne ici la recette du gâteau de base de notre wedding cake. Cette recette permet de réaliser un sponge cake rond de 15 cm de diamètre sur 10 cm de hauteur. Vous pouvez bien évidemment moduler à votre guise, selon vos besoins; il suffit de multiplier le nombre de cakes et de changer le diamètre et la hauteur.

Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 200 g de sucre
  • 1 càc de levure chimique
  • 4 oeufs
  • 125 g de beurre fondu

Réalisation

Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à formation d’un ruban.
Ajouter le beurre fondu, mélanger énergiquement.
Ajouter la farine tamisée et la levure, et mélanger à nouveau.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Mélanger délicatement les blancs à la préparation.
Mettre dans un moule beurré et fariné (le moule doit être assez haut, car la préparation va lever).
Enfourner au four préchauffé à 180° pendant 45min (surveiller la cuisson avec couteau: il faut que rien ne colle lorsque l’on ressort la lame).
Laisser refroidir sur une grille.
Découper chaque gâteau sur la longueur un maximum de fois (+-2cm par couche).
Remplir de fourrage, au choix.

Pour notre wedding cake, je suis parti sur un fourrage alterné: caramel au beurre salé et ganache au chocolat blanc, une association qui a plu à tous les convives. Maintenant, on peut évidemment mettre le fourrage que l’on veut, pour un peu que l’on respecte les règles que j’ai énoncé plus haut. Je vous conseille de commencer avec un fourrage confiture, avant d’attaquer des trucs plus coriaces 🙂

 

Bonne chance à tous, réaliser son wedding cake parait impensable au début, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle !

 

réaliser son wedding cake: la pièce finale
l’arrière du wedding cake est tout aussi important, pour les photos mais aussi pour vos convives

2 Commentaires

  1. Bien et très utile mais je tiens à souligner une grosse erreur à propos de la crème au beurre ! Je suis pâtissier professionnel …

    Elle peut très bien se conserver une journée à température ambiante si elle est correctement réalisé!
    En effet le fait de verser le sirop à 120 degrés sur les œufs les stérilise et l importante quantité de matière grasse (beurre) ralenti le développement de bactérie. Les anciennes pâtisserie française sont pour la plupart en crème au beurre car cela leur permettait de les garder a temperature ambiante presque une semaine à l époque où les frigo n existait pas ou peu ( pas en plein soleil non plus )

    Et celle ci présente un gros intérêt sur un wedding cake, elle est très peu humide de base et n absorbé que peu l’humidite ! Et oui le gras et l’humidité sont très mauvais amis. Par conséquent elle est très souvent utilisée pour masquer les gâteaux avant de les recouvrir de pâte à sucre !

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