Le nouvel an chinois, célébré cette année le 28 janvier, est un événement de plus en plus populaire dans le monde entier, y compris en Europe. L’année 2017 voit le signe du coq de feu rouge succéder au singe de feu. C’est une bonne occasion pour se (ré)initier à la cuisine chinoise, dont je vous livre ici quelques recettes.
春節, Le festival du printemps
Le nouvel an chinois, appelé Festival du printemps en Chine, est la fête la plus importante parmi les traditionnelles célébrations chinoises. Elle commence toujours au premier jour du premier mois du calendrier lunaire (première nouvelle lune de l’année), ce qui explique pourquoi la date change chaque année. Il se termine toujours au 15ème jour, où commence le festival des lanternes.
Les chinois célèbrent le nouvel an avec un copieux réveillon, suivi d’une nuit de veille, de la distribution d’étrennes que les aînés offrent aux plus jeunes sous la forme d’enveloppes rouges et enfin, de l’allumage de pétards (les fameux feux d’artifices, tradition reprise en occident au nouvel an) et de la traditionnelle danse du dragon, destinées à chasser les esprits malveillants.
Cette année, j’avais envie d’ajouter le nouvel an chinois à nos traditions annuelles. Pour cette première édition, j’ai délibérément sélectionné des recettes faciles, qui ne demande aucune maîtrise particulière, à l’exception peut-être des nems. En voici la liste (cliquez sur le lien pour accéder directement à la recette):
- Nems aux shiitake
- Kung Po chicken
- Champignons aux épices
- Ma-po tofu
- Chou chinois sauté au miel
- Croquettes de lentilles sauce aigre-doux
- Bang Bang chicken
Chaque recette peut parfaitement convenir pour un repas complet, et prend en moyenne 30 min à réaliser. J’ai servi du riz en accompagnement, que l’on peut facilement substituer avec des nouilles. Cerise sur le gâteau, excepté les nems, ces plats se gardent facilement plusieurs jours au frigo; pas de gaspillage 🙂
La plupart des ingrédients se trouvent facilement dans les magasins chinois, voire même en supermarché. Les indispensables de la cuisine chinoise sont la sauce sriracha (sauce pimentée), la sauce hoisin (sauce aux pruneaux), la sauce nuoc mam (sauce de poisson), l’huile de sésame, la coriandre, les piments frais et l’huile d’arachide, qui a une meilleure tenue au wok (elle ne brûle pas).
Nems aux shiitake
Le nem, grand classique de la cuisine chinoise, est une feuille de riz fourrée de légumes, de nouilles et éventuellement de viande/poisson frite à l’huile dans un wok ou en friteuse. Tout le monde a sa petite recette, mais le principe reste le même. A ne pas confondre avec les rouleaux de printemps, qui sont confectionnées selon le même principe mais jamais passés en friture, idéal par temps chaud pour leur côté rafraîchissant.
Ingrédients (pour 12 nems)
- 80g de vermicelles de riz
- 6-8 shiitake
- 1 carotte, rapée
- 150g de porc haché, ou de seitan haché pour la version végétarienne
- 2 càs de coriandre, grossièrement hachée
- 12 galettes de riz
- 25cl d’huile de friture
- 1 càs de nuoc mam (sauce de poisson)
- 3 càs de citron vert
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- 1 petit piment rouge, épépiné et haché
- 1 càs de sucre
Recette
Faire tremper les vermicelles 5 minutes dans de l’eau chaude. Rincer et égoutter.
Couper les shiitake en fines lamelles, et les mélanger aux vermicelles avec la carotte, le haché (porc ou seitan) et la coriandre.
Faire ramollir la galette de riz dans un peu d’eau chaude, puis la placer sur une serviette propre.
Disposer le mélange sur le côté de la feuille, et rabattre la feuille en formant un rouleau (personnellement, je roule sur un côté jusqu’au bout, puis je repousse les bords vers l’intérieur puis je replie les bords). Répéter l’opération pour tous les nems.
Faire chauffer l’huile de friture à 160°.
(c’est plus facile de le faire à la friteuse, au wok c’est assez compliqué).
Faire frire les nems quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Mélanger le nuoc mam, le citron vert, l’ail, le piment et le sucre.
Servir les nems chauds, avec la sauce.
Kung po chicken
Le Kung po chicken est un autre grand classique de la cuisine chinoise. Il s’agit de poulet enduit de blanc d’oeuf et de fécule revenus avec des épices et poivrons, et accompagné de noix de cajou. Simple et efficace.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 250g de blanc de poulet
- 1 oeuf
- 1 poivron vert
- 2 petits piments rouges, épépinés et coupés en petites lamelles
- 1 càc de vin de riz
- 125g de noix de cajou
- 1 oignon vert
- 10g de gingembre frais, taillé en petits dés
- 10cl d’huile de sésame
- sauce aux haricots jaunes
- sel, huile, maïzena
Recette
Découper le poulet en petits morceaux (taille d’un sucre).
Mélanger avec une pincée de sel, puis le blanc d’oeuf, et enfin, avec une cuillère à café de maïzena additionnée d’eau.
Couper le poivron en petit dés, de la même taille que les dés de poulet.
Faire frire le poulet au wok dans de l’huile très chaude, pendant 2 minutes, en remuant tout le temps. Réserver.
Dans le même wok, mettre l’oignon vert finement émincé, le gingembre, les piments et le poivron. Laisser fondre 1 minute, puis remettre les morceaux de poulet, la sauce aux haricots jaune et le vin de riz. Mélanger, et laisser cuire quelques minutes.
Faire revenir les noix de cajou à sec dans une poêle, une fois grillées, les ajouter dans le wok avec l’huile de sésame. Bien mélanger.
Champignons aux épices
Ici, on sort des sentiers battus avec des champignons de couche plutôt répandus chez nous, mais préparés avec des épices asiatiques. Aussi simple que délicieux.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 250g de champignons de Paris, coupés en 2 ou 4 selon la grosseur
- 150g de pleurottes, taillées en lamelles
- 1 càs de sauce chinoise au piment (sriracha)
- 1 càs de sauce soja salée
- 1 càs de sauce hoisin
- Vinaigre de vin
- 3 oignons verts, émincés
- 2 gousses d’ail, hachées
- Poivre de Sichuan
- 2 càs d’huile d’arachide
- 1 càs de sucre roux
- 1 càc d’huile de sésame
- 1/2 bouquet de coriandre
Recette
Faire chauffer l’huile d’arachide dans un wok préchauffé, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
Réduire le feu, mettre l’ail et les oignons verts et remuer sans cesse pendant 30 secondes (on remue sans cesse pour que l’ail ne brûle pas).
Ajouter tous les champignons, la sauce au piment, la sauce hoisin, la sauce soja, le vinaigre de vin, le sucre roux et faire sauter pendant 4-5 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien cuits.
Arroser la préparation d’huile de sésame, parfumer au poivre de Sichuan, et ajouter la coriandre ciselée.
Ma-po tofu
Cette recette a été créé par un chef du Sichuan, qui a donné le nom de son épouse, Ma-po, à ce plat particulièrement délicieux. On peut substituer la viande de bœuf avec du seitan haché, auquel cas il faudra substituer le bouillon chinois avec un bouillon de légumes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 bloc de tofu ferme
- 3 càs d’huile pour wok
- 125g de boeuf, grossièrement haché, ou de seitan
- 2 gousses d’ail, finement coupées
- 1 poireau, coupé en petites lamelles
- 1 càs de soja salée
- 1 càs de soja sucrée
- 1 càc de sauce aux haricots pimentée
- 15cl de bouillon chinois, ou de bouillon de légumes
- 1 oignon vert, tranché en fines lamelles
- Poivre, huile de sésame, 1 càs de maïzena
Recette
Couper le tofu en cubes d’1cm.
Cuire les cubes 2-3 min dans un fond d’eau bouillante afin de le rendre plus ferme. Bien égoutter.
Faire chauffer l’huile dans le wok préchauffé.
Faire revenir le bœuf/seitan et l’ail pendant environ 1 min, jusqu’à coloration. (selon la température de votre wok, ça peut prendre plus de temps).
Ajouter le poireau, 1 pincée de sel et les sauces. Bien mélanger, et laisser cuire 1 min.
Ajouter le bouillon et le tofu, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2-3 minutes.
Ajouter la maïzena et un peu d’eau, et remuer jusqu’à épaississement.
Arroser d’un filet d’huile de sésame, assaisonner avec le poivre, et saupoudrer de l’oignon vert.
Chou chinois sauté au miel
Ce plat s’apparente un peu à une salade, tant le chou chinois, une fois cuit, ressemble à la laitue. Ce chou chinois sauté au miel peut aussi bien se servir chaud que froid.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1/2 chou chinois
- 1 càs d’huile pour wok
- 2cm de gingembre frais, taillé en petits dés
- 2 gousses d’ail, hachées
- 1 piment rouge frais, épépiné et coupé en lamelles
- 1 càs de vin de riz
- 2 càs de soja sucrée
- 1 càs de miel liquide
- 1 orange bio
- 1 càs d’huile de sésame
- graines de sésame
Recette
Laver, et tailler le chou chinois en fines lamelles.
Faire chauffer l’huile dans un wok préchauffé.
Ajouter le gingembre, l’ail, le piment, et faire revenir 30 secondes en remuant sans cesse.
Ajouter le chou, le vin de riz, la sauce soja, le miel et le jus de l’orange.
Laisser réduire à feu doux pendant 5 min.
Ajouter l’huile de sésame, les graines de sésame et les zestes de l’orange.
Croquettes de lentilles sauce aigre-doux
Ces croquettes de lentilles sauce aigre doux semblent complexes à réaliser, mais en réalité, en respectant les étapes comme indiquées, la recette est relativement facile.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 250g de lentilles corail / rouges
- 1/2 piment vert, épépiné et émincé
- 4 oignons verts, finement émincés
- 1 gousse d’ail, hachée
- 1 boite d’ananas
- 1 oeuf
- 25cl d’huile de friture
- 3 càs de vinaigre blanc
- 2 càs de sucre
- 1 boite de concentré de tomates
- 1 càc d’huile de sésame
- 1 càc de maïzena
- 15cl d’eau
- 2 càs d’huile pour wok
- 1/2 poivron rouge, émincé
- 1/2 poivron vert, émincé
Recette
Rincer les lentilles, et les cuire dans le double de volume d’eau salée à grande ébullition pendant 10 min. Réduire à petite ébullition, et laisser cuire encore 5 min, jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Hors du feu, ajouter le piment, les oignons verts, l’ail et 4 càs du jus d’ananas. Bien mélanger, et laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant le vinaigre, le sucre, le concentré de tomates, l’huile de sésame, la maïzena et 15cl d’eau. Réserver.
Lorsque le mélange des lentilles est froid, ajouter l’œuf battu, puis façonner des petites croquettes à la main (ne pas hésitez à se fariner les mains pour avoir plus facile).
Faire chauffer l’huile de friteuse dans le wok, en contrôlant la température avec une sonde (ne pas dépasser 160°).
Faire frire les croquettes de chaque côté pendant quelques minutes (elles doivent être légèrement dorées).
Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
Faire chauffer l’huile pour wok dans une sauteuse ou au wok.
Faire revenir les poivrons pendant 2 min.
Ajouter la sauce, 2 tranches d’ananas coupées en morceaux, et porter à ébullition.
Réduire le feu, et laisser mijoter 1 min en remuant sans cesse pour épaissir le mélange.
Ajouter délicatement les croquettes, et mélanger doucement à la spatule pour ne pas casser les croquettes. Laisser réchauffer le tout à petit feu.
Bang Bang chicken
Le poulet bang-bang doit son nom à l’attendrissement du poulet au rouleau à pâtisserie. C’est un plat très populaire au Sichuan.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 litre d’eau
- 1 belle poitrine de poulet
- 1 concombre, coupé en julienne
- 2 càs de sauce soja
- 1 càc de sucre
- 1 oignon vert, finement émincé
- 1 càc d’huile au piment
- 1 càc de graines de sésame
- 2 càs de beurre de cacahuètes
Recette
Porter le litre d’eau salé à ébullition dans une casserole.
Ajouter le poulet coupé en grosses lanières, réduire, et laisser mijoter pendant 30-40 min.
Retirer le poulet à l’écumoire, afin de conserver le bouillon pour d’autres recettes (notamment le Ma-po tofu).
Faire tremper le poulet dans un récipient avec de l’eau froide pendant 1h.
Retirer le poulet, l’égoutter et le sécher.
Aplatir la chair à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis l’effiler avec les doigts.
Mélanger le poulet et le concombre dans un plat, et y ajouter la sauce soja, le sucre, la moitié de l’oignon vert, l’huile au piment, le sésame et le beurre de cachuètes. Bien mélanger, et parsemer avec le reste d’oignons verts.