Pour cette dernière recette de 2016, je tenais à vous partager une de mes plus belles créations de l’année, réalisée à l’occasion du réveillon de Noël. Elles sont cuisinées classiquement au beurre noisette et accompagnées d’une sauce à base de bouillon dashi et de Noilly Prat, de salsifis en crème de parmesan, de lard caramélisé au soja et de rattes rissolées au jus.

L’umami

L’umami (うまみ), signifiant littéralement « savoureux », est considérée comme la 5ème saveur de base, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé. C’est la base de la cuisine japonaise, et la recherche de ce goût est un fondamental de la cuisine végétarienne et vegan, car on en trouve majoritairement dans la viande ou les poissons (j’y reviendrai lors de mon dossier spécial vegan).

Toute personne qui a pu être initiée à la cuisine japonaise a sûrement déjà pu déguster le fameux bouillon miso, servi en entrée et composé d’algues et de bouillon dashi. Le dashi est un bouillon de poisson, composé d’algues konbu et de bonite (un cousin du thon) séchée, et est riche en umami, qui va apporter la saveur si particulière à ce plat.

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 noix de Saint-Jacques de taille moyenne, avec corail
  • •12 salsifis
  • •• 15cl de crème >=30%
  • • 25g de parmesan râpé
  • •4 algues kombu
  • 5g de flocons de bonite sechées
  • •8 rattes (ou autre pommes de terre de taille équivalente)
  • 5cl de Noilly Prat
  • •1 tranche de lard épais
  • sauce soja
  • •quelques feuilles de pourpier d’’hiver
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • sel, poivre, huile d’olive, beurre

Recette

Préparation du bouillon dashi

Laver soigneusement les carottes et les pommes de terre, les éplucher et mettre les épluchures dans une casserole.
Mettre les pommes de terre épluchées dans une autre casserole couverte d’eau pour ne pas qu’elles noircissent.
Éplucher l’oignon, tailler la carotte en julienne et ajouter aux épluchures.
Ajouter 1/5l d’eau, et porter à ébullition pendant 20 min.
Filtrer au chinois.
Frotter soigneusement l’algue kombu, la mettre dans la casserole avec le bouillon de légumes filtré.
Faire chauffer à feu très doux, pendant 15min (il ne doit jamais y avoir d’ébullition).
Ajouter la bonite séchée, et laisser encore 5 min sur le feu doux.
Laisser refroidir pendant 1h, les algues vont infuser leur goût.
Filtrer le bouillon (l’algue n’est pas comestible).

Préparation des rattes et du lard

Préchauffer le four à 140°.
Tailler les rates en tronçons, et les faire cuire pendant 20 min dans de l’eau salée.
Faire revenir le lard taillé en gros morceaux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, ajouter les rates et laisser rissoler pendant 20 min.
Retirer les rattes, ajouter la sauce soja sur le lard et laisser caraméliser.
Garder les rattes au four chaud, arrosées d’un filet d’huile pour ne pas qu’elles deviennent sèches.

Préparation des salsifis

Éplucher les salsifis, les tailler en tronçons de taille moyenne, et les cuire dans le bouillon dashi réchauffé à feu tiède pendant 10 minutes.
Faire chauffer 10cl de crème, ajouter le parmesan râpé et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Récupérer les salsifis à l’écumoire (il faut garder le bouillon !), et les mettre dans la crème. Garder au chaud.

Préparation de la sauce

Faire revenir l’échalote taillées en petits dés dans un peu de beurre.
Lorsqu’elles sont translucides, ajouter le Noilly Prat et déglacer.
Ajouter 20cl de bouillon dashi, et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, mélanger et faire réduire légèrement, à feu doux, jusqu’à obtention d’une consistance épaisse.

Dressage & finition

Sortir les saint-jacques au moins 15min à l’avance.
Faire chauffer une portion généreuse de beurre dans une sauteuse à fond fin.
Saler les saint-jacques de chaque côté.
Lorsque le beurre est coloré (noisette), saisir les Saint-Jacques de chaque côté pendant environ 30 secondes avec le corail.
Disposer deux noix de Saint-Jacques, intercaler les rattes, les morceaux de lard, et disposer les salsifis sur le tout.
Ajouter quelques feuilles de pourpier, et napper généreusement les Saint-Jacques de sauce. Servir immédiatement.

Accord vin

Un chardonnay un peu gras, complexe et équilibré, idéalement un bourgogne. Éviter impérativement un blanc fruité, qui va se faire écraser par la sauce; le plat nécessite un vin beurré.
Cette recette a fait l’unanimité. C’est une alliance complexe, mais qui donne un résultat très fin et équilibré. Le parmesan se fait discret et complète parfaitement l’ensemble, et la sauce est une véritable explosion de saveurs. Elle n’est pas difficile à réaliser, pour peu que l’on respecte la logistique 🙂

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Le voyage et la cuisine, ce sont vraiment les fils conducteur de ma vie. J’adore cuisiner, et le voyage me permet d’élargir mes connaissances culinaires, de me surpasser, d’aller au-delà de mes limites. Mon grand rêve, c’est d’ouvrir un bar à vin gastronomique ou un restaurant où je pourrais proposer une cuisine fusion issue de toutes les cuisines du monde, avec de bons petits vins dénichés lors de nos voyages !

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