Pour les fêtes de Pâques, j’avais envie de revisiter le gigot d’agneau, traditionnellement servi au four avec des fèves. Pour ma part, l’agneau symbolise la cuisine orientale, c’est pourquoi je suis parti sur un couscous. Il est accompagné de figues, symbole de l’orient, ici travaillées en compotée, d’une semoule de blé d’orge à l’aubergine pour le côté couscous, d’une crème de carottes cumin & harissa pour le côté épicé, et d’une échalote caramélisée au balsamique pour la douceur. Il en résulte une alliance parfaite, dont je vous livre les secrets ici.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de gigot d’agneau
- 4 figues
- 1 grosse aubergine
- 5 carottes de taille moyenne
- 150g de semoule de blé d’orge
- 1 feuille de brick
- 25g de sucre
- harissa
- 2 échalotes
- 2 oignons
- laurier
- graines de cumin
- clous de girofles
- menthe
- ras-el-hanout
- vinaigre balsamique
Préparation du bouillon d’agneau
Détailler le gigot en cubes de moyenne taille, en travaillant autour de l’os.
Réserver les beaux morceaux.
Faire revenir de l’huile d’olive, ajouter une poignée de graines de cumin jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées.
Prendre les morceaux attachés à l’os, ainsi que l’os, et ajouter au mélange.
Colorer au mieux, puis couvrir d’eau.
Ajouter un oignon piqué de clous de girofles, une carotte détaillée en tronçons, sel et poivre.
Porter à ébullition, puis mettre à feu moyen.
Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’1/3 de la préparation.
Filtrer au chinois, bien écraser pour récupérer un maximum de jus.
Réserver.
Préparation du gigot
Dans une cocotte, faire revenir l’oignon dans le mélange huile d’olive / beurre avec les graines de cumin et le ras-el-hanout.
(cette technique de faire revenir les épices avant de cuire s’appelle le tarka, et provient d’Inde; c’est le secret pour parfumer les plats à l’indienne).
Retirer les oignons lorsqu’ils sont translucides, saler, poivrer, et faire revenir les cubes de gigot jusqu’à coloration.
Dès qu’ils sont bien colorés sur chaque face, remettre les oignons, ajouter une carotte taillée en rondelles, faire revenir quelques minutes.
Mouiller avec 30cl de bouillon.
Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 / 2h.
Rectifier assaisonnement au besoin.
Ajouter une cuillère à café de ras-el-hanout, et prolonger la cuisson pendant encore 20 minutes.
Préparation de la compotée de figues
Laver et équeuter les figues, puis les couper en quarts.
Les faire revenir avec le sucre à feu doux pendant 30 min.
Préparation du croustillant de brick
Disposer la feuille de brick sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, et tailler des triangles.
Étaler de l’huile d’olive au pinceau sur toute la feuille, et dorer au four à 160° pendant 5-7 minutes (en fonction de la puissance du four).
Préparation de l’échalote
Peler les couches extérieures des échalotes, en laissant une fine couche, puis les laver.
Les tailler en deux.
Faire cuire côté peau dans un peu de vinaigre balsamique, puis côté chair, jusqu’à caramélisation.
Préparation de la semoule aux aubergines
Faites chauffer une poêle-grill.
Tailler les aubergines en rondelles de taille moyenne, les arroser d’huile d’olive et les faire griller des deux côtés.
Mettre 30cl du bouillon d’agneau bien chaud sur la semoule, et couvrir pendant 7 minutes.
Préparation de la crème de carottes & harissa
Éplucher les carottes, les tailler en rondelles.
Faire revenir les graines de cumin avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de carotte.
Couvrir avec un peu de bouillon d’agneau et 1 cuillère à café de harissa, et laisser frémir pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à évaporation du liquide.
Mixer finement.
Dressage & finition
Réaliser un rond de compotée de figues à l’aide d’un emporte-pièce, disposer quelques lamelles de peau d’aubergine grillée, et un triangle de brick.
Disposer quelques tas de semoule, parsemé d’aubergine, et éventuellement du lard grillé au miel et au mélange 4 épices.
Disposer quelques morceaux de gigot entre les tas de semoule.
Mettre quelques points de crème de carottes autour.
A l’opposé des figues, disposer l’échalote caramélisée au vinaigre balsamique.
Parsemer de quelques feuilles de menthe.
Pas de grande difficulté dans cette recette, on peut aisément réaliser tous les éléments pendant que le gigot mijote. Chaque élément apporte sa contribution, que ça soit au saveur ou texture; le seul élément dispensable étant le lard (je l’ai ajouté car il m’en restait dans le frigo, mais il n’a pas vraiment sa place ici). A refaire, je disposerai la crème de carotte dans le fond de l’assiette plutôt qu’en point, pour ajouter du crémeux à l’ensemble, mais ça ne change rien à l’harmonie des ingrédients !
