J’ai réalisé il y a peu que j’adorais travailler le poisson, qui se prête bien aux expérimentations les plus folles. Après les courses dominicales sur le marché, étant revenu avec de délicieuses figues dont les étals regorgeaient ce matin, j’ai eu l’idée de les associer avec du poisson, dans ce cas-ci un bar. Pour lier les deux protagonistes, j’ai travaillé le bar avec des épices orientales, et pour accompagner le tout, je suis parti sur la blette, légume de saison, que j’ai travaillé en deux façons. Il en résulte une alliance étonnante, qui en surprendra plus d’un !
La blette, c’est quoi?
Pour ceux qui se poseraient la question, la blette, que l’on trouve également sous le nom de bette ou poirée, est une plante cultivée pour ses feuilles et ses tiges appelées côtes. Il existe de nombreuses variétés de blettes. On en trouve généralement au printemps / été. Les feuilles peuvent se consommer crues, en salade, mais les côtes doivent impérativement être cuites au préalable. Pour cette recette, j’ai choisi d’utiliser les deux parties: les feuilles, blanchies quelques instants puis cuites au four, et les côtes, blanchies dans un bouillon de pochage puis revenues au beurre.
Ingrédient (pour 4 personnes)
- 2 bars 3/4
- 2 bouquets de blettes
- 8 figues fraiches
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse de vanille
- épices colombo
- gingembre
- 5cl de crème
- quelques champignons de paris
- miel
- vinaigre balsamique
- romarin
- 25g de beurre
- 20g de sucre
- 20g de farine
Préparation des blettes
Laver les blettes, séparer les feuilles des côtes.
Faire bouillir 2l d’eau avec du gros sel.
Dès l’ébullition, mettre les feuilles de blettes et laisser cuire 1 minute.
Retirer (ne pas jeter l’eau), et rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson.
Les disposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, mettre un peu d’huile d’olive et de la fleur de sel, puis enfourner 10 minutes à 160°.
Ajouter la farine et le sucre dans l’eau de cuisson des feuilles, puis ajouter les côtes détaillées en tronçons.
Cuire 25 minutes.
Préparation du fumet de poisson à la vanille
Si votre poissonnier ne l’a pas fait, écailler le poisson, puis lever les filets.
Mettre les parures (têtes, queues …) dans une petite casserole, ajouter l’oignon coupé en 4 et la carotte coupée en morceaux, avec la peau.
Mouiller à hauteur, puis porter à ébullition.
Mettre à feu moyen, et ajouter la gousse de vanille coupée en deux.
Laisser réduire pendant 30 minutes.
Préparation des figues
Équeuter les figues, les couper en deux.
Faire revenir une cuillère à soupe de miel avec un peu de vinaigre balsamique et de romarin.
Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter les figues coupées en deux, et les retourner de temps en temps.
Lorsqu’elles sont caramélisées, réserver au chaud.
Préparation du bar
Faire revenir un filet d’huile d’olive.
Assaisonner les filets avec les épices colombo et le sel.
Faire cuire 2 minutes côté peau, 4 minutes côté chair, réserver.
Dressage & finition
Déglacer la poêle utilisée pour cuire le bar avec 30cl de fumet de poisson.
Ajouter le gingembre, et laisser réduire de moitié.
Filtrer, remettre sur le feu et ajouter la crème.
Remettre les filets de poisson 1 minute dans la sauce, pour les réchauffer et les aromatiser.
Faire revenir les champignons et les côtes de blettes avec le beurre.
Disposer une feuille de blette rôtie, mettre quelques figues et champignons.
Dresser un petit tas de côtes de blettes, poser le poisson par dessus, et parsemer d’une feuille coupées en fine lamelles.
Mettre une cuillère de sauce par-dessus, et mettre quelques points de sauce / vinaigre balsamique réduit / coulis de miel & figues réduits dans l’assiette.
Servir le reste de sauce à part.
Le dressage du poisson pourrait être amélioré, mais le résultat est là: chaque ingrédient se marie à la perfection, et le mélange bar / épices / vanille & figues est véritablement surprenant et délicieux. Vivement le prochain poisson !
