Pour cette recette, je suis revenu vers du plus classique avec du saumon, mais en ajoutant malgré tout une touche plus osée: du foie gras. Le saumon est mi-cuit afin de marier le fondant des deux produits, et servi avec une sauce au porto rouge. Le tout est accompagné de girolles et d’une purée de topinambours, servies sur une tarte fine pour apporter du croquant.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400g de saumon
- 4 tranches de foie gras (cru de préférence)
- 8 topinambours
- 1 pâte feuilletée
- 100g de girolles
- quelques feuilles de pourpier
- 10cl de porto rouge
- graines de sésame
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- lait
- huile d’olive
- beurre
Préparation de la tarte fine
Préchauffer le four à 180°.
Étaler la pâte feuilletée, et découper 4 rectangles de 10x4cm.
Disposer sur une feuille de papier cuisson sur une plaque, parsemer de graines de sésame, et recouvrir avec l’autre plaque, afin d’éviter que la pâte ne monte.
Enfourner pendant 10 min.
Laisser refroidir.
Préparation des topinambours
Éplucher et couper en petits dés les topinambours.
Mettre dans une sauteuse avec un peu d’eau, et recouvrir.
Cuire pendant 20-30 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement à la fourchette.
Mixer finement avec un peu de lait, de la muscade et un peu de sel.
Réserver au chaud.
Préparation des girolles
Brosser les champignons pour retirer la terre. Ne pas les rincer !
Faire chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre.
Faire sauter les champignons à feu vif pendant quelques minutes, et ajouter l’ail lorsqu’ils commencent à être colorés.
Réserver.
Préparation du saumon
Faites chauffer un peu de beurre.
Lorsqu’il est bien chaud, cuire le saumon rapidement sur toutes ses faces.
Il faut juste le colorer, pas le cuire.
Préparation du foie gras
Faites chauffer une poêle à sec.
Si, comme moi, vous n’avez pas trouvé de foie gras cru, vous pouvez recouvrir une tranche de foie gras mi-cuit de farine.
Cuire sur chaque face, très rapidement (aller-retour).
Éponger sur du papier absorbant.
Préparation de la sauce au porto
Découper finement l’échalote, et mettre à chauffer à feu vif avec le porto.
Faites flamber.
Laisser réduire de 3/4, puis filtrer.
Monter le reste au beurre.
Dressage
Mettre la tarte fine d’un côté de l’assiette, et y disposer 3 petits tas de purée à l’aide d’une poche à douille.
Disposer quelques girolles en alternance.
Disposer quelques feuilles de pourpier en alternance.
De l’autre côté, mettre le saumon.
Le laquer avec la sauce au porto.
Déposer un morceau de foie gras sur le saumon.
Accord vin
L’accord est plus complexe, avec le saumon cuisiné ici de manière carnée. Pour accorder tout ce petit monde, je recommande un Pessac-Léognan blanc, de préférence orienté semillon, qui saura amener une petite touche fruitée sans voler la vedette au reste, ni se faire écraser par le foie gras / porto rouge.
