Pour cette seconde recette, je vous propose de revisiter un classique péruvien, le quinotto (quinoa préparé comme un risotto), ici en accompagnement de noix de Saint-Jacques au Noilly Prat. Pour renforcer le côté boisé des cèpes, j’y ai ajouté de la courge butternut et du chorizo, ici préparé en crumble pour le côté croustillant.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 demi-courge butternut
- 40g cèpes séchés
- 40g parmesan
- 75g quinoa
- 10cl vin blanc sec
- 5cl Noilly Prat
- 1 capsule de safran
- quelques feuilles de pourpier
- 8 noix de Saint-Jacques
- 8 tranches de chorizo
- 1 oignon
- 1 échalotte
- ail
- sucre brun
- huile d’olive
- crème fraiche
Préparation du butternut
Éplucher le butternut, le tailler en cubes.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, et ajouter les cubes de butternut.
Saupoudrer d’un peu de sucre brun, et couvrir la poêle.
Garder 30 min sur feu moyen à doux.
Vérifier la cuisson: si les cubes s’écrasent facilement à la fourchette, c’est prêt.
Écraser le tout à la fourchette, incorporer une cuillère à soupe de crème et mélanger.
Réserver.
Préparation du quinotto
Passer rapidement les cèpes séchés sous l’eau, pour les nettoyer.
Réhydrater les cèpes avec 1l d’eau bouillante, pendant 30 min.
Filtrer au tamis, et mettre l’eau de réhydratation sur feu doux, qui va servir de bouillon. Saler.
Couper l’oignon en petits dés, ainsi que l’ail.
Faire chauffer l’huile d’olive, y ajouter l’oignon et l’ail et faire suer sans coloration.
Ajouter le quinoa, bien mélanger et laisser cuire 2-3 minutes à feu moyen.
Déglacer au vin blanc jusqu’à absorption.
Alimenter avec le bouillon de cèpes régulièrement, comme un risotto.
Lorsque tout le bouillon est parti, ajouter les cèpes et le parmesan râpé.
Bien mélanger, sur le feu, jusqu’à ce que le parmesan soit entièrement incorporé, et les cèpes bien chaudes.
Ajouter le safran, et mélanger.
Réserver.
Préparation du crumble de chorizo
Étaler les tranches de chorizo sur un papier sulfurisé, et mettre au four à 140° pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes.
Émincer finement.
Préparation de la sauce au Noilly Prat
Couper l’échalote, et faire suer au beurre.
Déglacer au Noilly Prat. Filtrer.
Ajouter 1dl de crème fraîche, et laisser réduire tout doucement.
Préparation des Saint-Jacques
Faire fondre du beurre dans une poêle.
Faire cuire les Saint-Jacques rapidement dans le beurre noisette (30 secondes par face maximum).
Attention, le beurre ne doit pas brûler, mais doit être suffisamment chaud pour saisir et colorer les noix.
Si vous les cuisez trop, vos noix seront caoutchouteuses !
Dressage
A l’aide de deux cuillères à café, faites des quenelles avec la purée de butternut.
Dresser deux quenelles l’une sur l’autre, et disposer une feuille de pourpier entre chaque.
Disposer une bonne cuillère à soupe de quinotto à côté, en arrangeant les cèpes au-dessus.
Mettre une cuillère de sauce au Noilly sur le côté, et y déposer les noix de Saint-Jacques.
Disposer quelques feuilles de pourpier.
Parsemer de crumble de chorizo.
Accord vin
Malgré la présence des cèpes, la pré-dominance de l’iode des Saint-Jacques et du vin blanc se prêtent particulièrement bien à un Crozes-Hermitage blanc, qui saura apporter une petite touche d’acidité à l’ensemble, qui se marie également très bien avec le parmesan présent dans le plat.