Comme je l’évoquais dans cet article, nous avons été complètement séduits par la gastronomie tchèque. Au-delà des sempiternelles saucisses, goulaschs et autres knedliky, une véritable cuisine créative et maîtrisée attend les gourmets explorateurs en quête de raffinement, comme nous avons pu en faire l’expérience chez Portfolio et le Alcron Restaurant*. Suivez le guide.

Portfolio

Prague ne regorge pas de restaurants étoilés; à ce jour, Michelin n’en a recensé que 3 dans la capitale tchèque. Le restaurant Portfolio n’en fait pas partie, cependant, il est classé numéro 1 de Tripadvisor. Après avoir comparé les différents restaurants, j’ai penché pour ce dernier, plus par feeling qu’autre chose (menu qui me plaisait plus, le cadre, l’accord vin, …). Excellente décision: avec une qualité et un service pareil, il ne faudra pas bien longtemps avant qu’il ne devienne le 4ème restaurant étoilé de Prague.

Le restaurant propose un menu gastronomique en 5 services pour 1490 CSK (environ 55€), ainsi que l’accord vin pour 890 CSK (environ 33€).

Beef gravlax, roasted bell pepper, corn, homemade ketchup
gravlax de boeuf, poivron rôti, maïs & ketchup maison

Celui qui ne paie pas de mine. Sous des dehors un peu simple, se cache une entrée juste parfaite: rafraîchissante, appétissante et légère: une excellente entrée en matière, surtout que l’accord vin engage plein de promesses.

 

Seared scallops, butternut squash, chestnut, apple
saint-jacques snackées, courge butternut, noix & pomme

Le classique. La 2ème entrée en dit long sur le chef; la cuisson des saint-Jacques est parfaite, les assaisonnements sont justes, et les associations marchent, tout en fraîcheur. Le chardonnay en accompagnement renforce bien le côté beurré et gourmand de l’assiette; très bonne association.

 

Monkfish, topinambour gratin, vegetables, roasted black truffle sauce
lotte, gratin de topinambour, légumes & sauce à la truffe

La surprise. La lotte, travaillée comme une viande, est juste parfaite: cuisson, goût, assaisonnements, association avec la truffe … un très grand plat, simple et qui va droit au but. L’association avec un vin rouge, de prime abord effrayante, se révèle irréprochable, le côté fruité du barbera venant compléter le profil de l’assiette avec sa pointe d’acidité et de fraîcheur.

 

Veal fillet, potato-leek rösti, kale, root vegetables purée, dried porcini mushroom sauce with port
Filet de veau, rösti au poireau, chou kale, purée de légumes racines, sauce aux cèpes et porto

Le gourmand. Le filet de veau, c’est le Graal de la capitale, chaque enseigne se bat pour servir le meilleur de la ville. Celui-ci était juste délicieux, accompagné d’une sauce bien canaille aux cèpes et porto et de légumes fondants et délicieux. Le rioja en accompagnement achève l’explosion de saveurs. Juste parfait.

 

Pineapple with chilli, chocolate mousse with ginger, salty caramel, coconut
ananas au chili, mousse au chocolat/gingembre caramel au beurre salé & noix de coco

L’exotique. Des associations improbables qui fonctionnent, c’est assez rare, encore plus en dessert; ici, c’est irréprochable. Une manière parfaite de clôturer un superbe repas !

 

En résumé

Portfolio, c’est un rapport qualité-prix imbattable, une cuisine à la fois simple et innovante, sans chichi, qui va droit au but, et accompagnée par un accord vin parfait. Le cadre est très sympathique, le service irréprochable, et l’addition raisonnable. Bref, foncez.

 

 

Alcron Restaurant*

Le restaurant Alcron fait partie de l’hôtel Radisson de Prague. Il a obtenu son étoile en 2012, et fait régulièrement partie de 10 meilleurs restaurants gastronomiques du pays. En cuisine, le chef Roman Paulus y officie depuis 2002.

En tant que porte-étendard de la nouvelle gastronomie tchèque, les prix sont dans une autre catégorie, et sont un poil cher pour une seule étoile. Si vous n’êtes pas un gastronome confirmé, passez votre chemin. Si le prix des menus reste relativement raisonnable (2300/2600 CSK le 4/7 services, soit 85/96€), l’accord vin est cher (1800/2100, soit 66/77€). Cependant, pour les amateurs, il vaut largement le détour: le sommelier n’hésite pas à sortir de grands vins en parfait accord avec la noblesse des produits utilisés.

Le restaurant propose une formule que nous n’avons encore jamais rencontrée ailleurs auparavant : un menu évolutif et à la carte. Concrètement, le menu gastronomique est proposé en 4/5/6/7 services au choix dans l’intégralité de la carte (quel bonheur !). De plus, on vous propose de tout d’abord choisir 2 ou 3 entrées pour commencer, et de faire votre choix pour la suite pendant le repas, selon votre faim. L’accord vin est également présent, et le sommelier adapte en fonction de vos choix au fur et à mesure du repas. Du jamais vu dans un établissement de ce genre; tout simplement génial !

À noter que le restaurant fait un véritable effort pour plaire aux végétariens, avec une belle sélection de plats créatifs et délicieux, et qu’il dispose d’une carte des vins très impressionnante.

 

Seared langoustine with celeriac
langoustine snackée, déclinaison de céleri

La maitrise. D’emblée de jeu, le ton est donné: quel travail, quelle précision dans cette assiette si sobrement nommée ! Accord vin parfait avec un frankovka local, plein de fraîcheur pour accompagner le céleri.

 

Milk fed veal tartar with marinated fennel and coriander emulsion
tartare de veau de lait, fenouil mariné & émulsion de coriandre

La surprise. Deuxième assiette, deuxième strike: tout simplement le meilleur tartare que nous ayons jamais mangé de toute notre vie. Original, frais, plein de goût et de surprises: tout simplement magistral.

 

Potato and truffle foam with deep fried egg
mousse de pomme de terre & truffe, œuf frit

Le gourmand. Classique, efficace, et diablement gourmand. Mention spéciale sur l’œuf, ici passé en friture, qui apporte un réel plus à cette association redoutable avec la truffe.

 

Slow cooked octopus with chorizo emulsion, black olive tapenade and crispy capers
poulpe cuit à basse température, « mulsion de chorizo, tapenade d’olives noires & câpres croustillants

Le réconfort. Un poulpe parfaitement cuit, chaleureux, gourmand, avec une association classique mais diablement efficace. Juste parfait.

 

Pigeon breast and leg with sour cherries and cocoa beans
cuisse & poitrine de pigeon cerises & graine de cacao

La claque. Alcron a le chic pour donner des noms très sobres à ses plats et créer la surprise à chaque fois. Ici, c’est le pigeon entier qui est sublimé, chaque partie est travaillée et accompagnée de manière intelligente … un très grand plat. Accord vin parfait une nouvelle fois.

 

Peanut crémeux, hazelnut sponge & grape ice-cream
crémeux de cacahuètes, éponge de noisette, glace au raisin

L’apothéose. Original, léger et malgré tout plein de gourmandise: la note finale parfaite de cette aventure gastronomique tchèque incroyable. L’association de la crème de cacahuètes et de raisin fonctionne à merveille. Un sans-faute !

 

En résumé

Alcron, c’est le luxe à la tchèque, une expérience gastronomique inoubliable et inédite avec un menu modulaire construit au fur et à mesure du repas. Le service est irréprochable, l’accord vin un poil cher mais parfait, l’addition un peu salée mais totalement justifiée pour une qualité de cuisine digne d’un restaurant 2 étoiles. Incontournable pour les gastronomes éclairés !

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