Pour cette deuxième édition de #destinationplacard, je vous propose une recette de ravioles aux châtaignes et roquefort, émulsion de parmesan. L’idée de cette recette m’est venue en retrouvant un reste de paquet de châtaignes de Noël passé: quand elles sont cuites en sachet sous-vide, elles ont l’avantage de se garder très longtemps. Quant au roquefort, il se conserve également plusieurs mois en paquet; c’est donc une recette idéale pour un confinement.

La densité des châtaignes et le crémeux du roquefort permettent de se passer de ricotta pour la farce. Pour ma pâte à raviole, je mets toujours 1/3 de semoule de blé fine pour plus de fermeté et une meilleure tenue des pâtes à la cuisson; si vous n’en avez pas, vous pouvez tout à fait la réaliser avec uniquement de la farine de blé. L’émulsion est faite avec de la lécithine de soja, si vous n’en avez pas, vous pouvez toujours mixer au plongeur, le goût sera identique.

Ce n’est certes pas la recette la plus simple, mais c’est celle qui a reçue le plus de votes sur Instagram 🙂 Vous pouvez la simplifier en achetant de la pâte à raviole ou à lasagne prête à l’emploi; elle devient alors très simple.

Ravioles aux châtaignes et roquefort, émulsion de parmesan

De délicieuses ravioles aux châtaignes et roquefort maison accompagnées d'une émulsion de parmesan.

Portions 4

Ingrédients

pour la pâte à raviole

  • 300 g farine
  • 100 g semoule de blé dur
  • 4 oeufs
  • 1 càs huile d'olive
  • 1 pincée sel

pour la farce

  • 400 g châtaignes cuites
  • 200 g roquefort
  • 20 cl crème fraiche
  • 100 g parmesan
  • 2 g lécithine de soja

Instructions

Pâte à raviole

  1. Mélanger la farine et la semoule de blé. Faire un puits et y casser les oeufs. Ajouter le sel, et l'huile, et mélanger l'ensemble du bout des doigts.

  2. Travailler la pâte avec les paumes jusqu'à obtenir une pâte souple (tester en mettant son doigt dedans, si elle se remet en place, c'est bon). Filmer et laisser reposer 1h.

Farce

  1. Torréfier les châtaignes en les passant au four préchauffé à 180° pendant 5 min.

  2. Réserver 100g de châtaignes et 50g de roquefort. Émietter le reste à la main dans un saladier et bien mélanger.

Ravioles

  1. (si vous utilisez de la pâte toute faite, vous pouvez sauter cette étape)

    Découper la pâte en 4 parts égales. Aplatir le 1er morceau en forme rectangulaire de 10cm de large. Mettre les rouleaux du laminoir sur zéro. Passer le morceau de pâte dans la machine 2 fois de suite, puis serrer les rouleaux d'un cran. Répéter en respectant 2 passages par cran jusqu'au cran numéro 6. Fariner les deux côtés de la pâte lorsqu'elle devient longue et nécessite d'être repliée.

  2. Faire un pli au milieu de la pâte, étaler une cuillère de farce tous les 5 cm en partant du pli vers l'extérieur et replier l'autre moitié par dessus. Bien souder avec les doigts pour chasser l'air. Découper les ravioles avec un emporte-pièce rond ou à l'aide d'un coupe-pâte.Réserver, et répéter avec les 3 parts de pâte restantes.

Émulsion de parmesan

  1. Râper le parmesan, le mettre dans une casserole avec la crème. Chauffer à feu doux et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène. Tenir au chaud.

Finition & dressage

  1. Faire sauter le reste des châtaignes émiettées dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

  2. Cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 3 min.

  3. Ajouter la lécithine de soja dans la crème, mélanger et passer le mixeur plongeur jusqu'à obtention de petites bulles d'air.

  4. Mettre les ravioles dans une assiette creuse, verser la sauce par dessus. Décorer avec les châtaignes sautées et le reste de roquefort.

 

 

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Evaluation de la recette




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